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愛知県の老舗うなぎ店で修業を積んだ店主。当時の人脈を活かし、愛知県一色産の「青うなぎ」を仕入れている。腹が白く背が青い質の良いうなぎは「青うなぎ」と呼ばれて味が良いとされるが、店主が選ぶのはその「青うなぎ」の中でも特に脂がのったものばかり。一匹250g程度のものを使用している。
串3年、裂き8年、焼き一生と言われるほど難しいうなぎ職人の技。氷で締めて動きを鈍らせたうなぎを、生きたまま手際良く捌いていく。冬場でも1日20kg以上、夏場のピークは1日で60kg以上を捌いていくが、一匹を捌くのに要する時間は約25秒というから驚きだ。
「なか勝」では、うなぎを炭火焼にしている。使用するのは、特に火力の強い高知県産の備長炭。炭は火力が安定しないため、焦がさないように焼くためには相当の技量が要求されるが、店主はうなぎの脂が切れる直前を見極め、ほんのり焦げ目がつくよう丁寧に焼き上げる。うなぎの脂が炭に落ちて立ち上る香りが、食欲をそそる。
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