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大将が目指しているのは、「こんな料理、初めて食べた」と驚いてもらえる料理。煮付けや焼き魚にはボリュームのあるお頭付きのものを使い、刺身の盛り合わせは多品種をさまざまな食べ方で提案。同店名物の「ひつむし」は穴子とうなぎの2種類を用意するなど、「たこつぼでないと味わえない料理」を提供している。
1927年の開店以来深い信頼関係を築いてきた市場の仲買人から、「その日の魚河岸で、鮮度の高いもの」を厳選して仕入れる。大将はワタリガニは柱島、ウニは周防大島、穴子は豊島、サザエは山口・広島沖など、「誰がどの海で捕ったか」を常に情報交換をし、魚の状態を把握することで、味付けや煮込み時間を微調整している。
魚の旨味を引き出すため、調味料にもこだわり、下ごしらえなどの手間を一切惜しまない。少量ずつ12種類の刺身が堪能できる「大将のおまかせ盛り」は、タコには塩、煮はまぐりにはタレ、鰹のタタキにはニンニク醤油を用意。刺身醤油は4種類の醤油を合わせた独自のもので、山葵は安曇野産のものを選んでいる。
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