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店主の高橋定雄氏は「田舎せいろ」に使う蕎麦粉を、毎日使う分だけ乗鞍の石臼を使って手で挽いている。石臼が摩擦で熱を持たないように、ゆっくりと同じリズムで挽く。「力を入れると、粉も不自然なものになるので、自然体で力を抜いて挽いていきます」と高橋氏。それは決して楽な作業ではない。それを毎日続けているのだ。
高橋氏は、この場所にあった蕎麦屋の3代目。父の代までは丼物も作り出前もするという地元密着の蕎麦屋だった。調理学校を卒業後、柏の名店で5年間修業し父の店を1年間手伝った後、2005年に店名もメニューも変えてリニューアルオープンした。店の前には「そばを打つ自分を打つ」という師匠からの言葉が飾られている。
「せいろ」は十割、キリリとしなやかに打つ。この店で使う水は3種類。打つ水はミネラルウオーターを使い、コシを生み出す。茹でる水は浄水器を通して貝殻の化石を入れて一晩寝かせた水を使う。焼き節を使ったつゆには、井戸水だ。清廉な人物の店主は、多くを語らないがこの水を使い分けるまでの、店主の努力が垣間見える。
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