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店主が魚選びで重視するのは、産地、旬、鮮度、大きさ、漁法。旬については、魚が産卵を控え、脂がのり、旨みと甘みが加重され、身質がもっとも充実する時期と捉えている。「獲れたて=美味」ではなく、旨さがピークとなる身質の熟成に注目。活け造り、活け締め、浜締めと、魚ごとに締めのタイミングを見計らって提供する。
昼は3つのコースを用意。その日のメイン食材がすべて入っており、2人前に相当する「たっぷり」、1.5人前の「軽め」、高級食材が揃う「特上」と、お腹の空き具合と予算に合わせて選べる。夜の予算は20,000～25,000円(税込)ほど。まずは刺身、次は握りという流れになっており、江戸前の粋と技を堪能できる。
店主いわく、「いかにきれいに仕事をこなし、粋に見せられるかも江戸前鮨の大事なポイント。もたもたやってたら、せっかくの魚が台無しだからね。鮨を握る時は、役者みたいに華のある立ち居振る舞いを心がけていますよ」。シャリをまとめ、ネタをのせ、客前に供す。テンポ良く、美しい所作は長年に及ぶ職人人生の賜物だ。
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