皮が柔らかく脂ののったうなぎを厳選

愛知県の老舗うなぎ店で修業を積んだ店主。当時の人脈を活かし、愛知県一色産の「青うなぎ」を仕入れている。腹が白く背が青い質の良いうなぎは「青うなぎ」と呼ばれて味が良いとされるが、店主が選ぶのはその「青うなぎ」の中でも特に脂がのったものばかり。一匹250g程度のものを使用している。

串3年、裂き8年、焼き一生と言われるほど難しいうなぎ職人の技。氷で締めて動きを鈍らせたうなぎを、生きたまま手際良く捌いていく。冬場でも1日20kg以上、夏場のピークは1日で60kg以上を捌いていくが、一匹を捌くのに要する時間は約25秒というから驚きだ。

火力の強い白炭で焼き上げる

「なか勝」では、うなぎを炭火焼にしている。使用するのは、特に火力の強い高知県産の備長炭。炭は火力が安定しないため、焦がさないように焼くためには相当の技量が要求されるが、店主はうなぎの脂が切れる直前を見極め、ほんのり焦げ目がつくよう丁寧に焼き上げる。うなぎの脂が炭に落ちて立ち上る香りが、食欲をそそる。

うなぎの脂が溶け込んだ秘伝のタレ

創業当時から注ぎ足して使っている蒲焼きのタレは、岐阜県産のたまり醤油をベースにしたもの。さらにコクを追加するためザラメ糖と水あめを使い、品の良い甘さと深いコクを生み出している。毎日うなぎを浸けるため、自然とうなぎの脂がタレに混ざり、さらに風味と香ばしさが増加。ご飯との相性も良い、深みのある味わいだ。

ファミリーにも人気な寛げる店内

テーブル席と半個室からなる店内は、温かみのある和の空間。半個室は掘りごたつ式のため、高齢者や家族連れにも利用しやすいと喜ばれている。ランチタイムは近隣の会社員などで行列ができるほどだという同店は、一人客から家族連れまで、客層が幅広いのも特徴。気さくな接客も、気兼ねなく寛げると評価が高い。