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店の奥には、契約農家から届く玄蕎麦を保存する冷蔵室。広々とした製粉室、そして打ち台がある。それはまるで店主のラボラトリーのようだ。そこで毎日、玄蕎麦の石抜き、選別、殻剥きなど一連の作業をする。中でも自分に合った碾き方ができるという重い石臼を手で碾く。1日に碾ける量は1kgが精一杯。約8～10人前分だ。
季節や粉の状況を見ながら、碾き方を変える。それは店主の毎日の鍛錬で築き上げられたリズムだ。丹精込めた手碾きの粉は、せいろと蕎麦がきとで味わえる。丁寧に茹で上げ、たぐるゲストが食べやすいようにと、最後まで気を抜くことなく左上から右下へと盛りつける。一口含むと、蕎麦特有の穀物の香りが口の中に広がる。
店主の吉川邦雄氏は、学校を卒業後、自分の希望でホテルの洋食部門に就職したという。しかし、23歳で大きく方向転換し駒込の蕎麦店に転職し、一から修業を開始。折しも、店では玄蕎麦から自家製粉することに転換する時期と重なり、共に学ぶこととなる。以来独立までの16年間その店で働き続け、2011年に独立した。
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