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吉澤定久氏が料理人を目指すにあたり修業の場として選んだのは、出身地から離れた京都の日本料理店。そこで8年間働き次のステージとして臨んだのが銀座だった。人気店で更に腕を磨き目標としていた32歳で独立。1店目では腕を磨きながら若手を育成し、2店目として2014年によし澤をオープン。そして2018年新たに六本木の地へ
この店で使う食材は、吉澤氏が自ら築地に足を運び厳選したものか、信用のおける産地から直送したものばかり。「どの食材も良いものを使って丁寧に仕上げてる」という言葉どおりカウンター越しのゲストの前で繊細な一皿に仕上げていく。その手さばきも見る者を悦ばせる。使う器や店内の装飾にも店主のこだわりが感じられる。
「八寸」とは、海と山の恵みを共に角盆に盛り付けるもの。秋に出される一例としては、秋刀魚の棒寿司、子持ち昆布と菊花蕪。数種のキノコと食用菊と春菊のおひたし。牛肉のしぐれ煮。そしてイガ栗などが提供される。紅葉と共に飾られているのは、豊作を願って揚げてみたという稲穂。芸術的な盛りつけも日本料理の醍醐味だ。
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